La gestione di un ristorante al giorno d’oggi è estremamente complessa perché gira intorno a diverse attività e processi da conoscere perfettamente, a partire dallo studio dell’offerta culinaria fino agli aspetti fiscali e alle azioni di marketing e management.

In un contesto in cui la ristorazione si evolve quotidianamente è fondamentale poter analizzare nel dettaglio ogni singolo dato e conoscere gli indici più importanti, tra cui il food cost, un parametro fondamentale che aiuta a determinare per il successo del proprio ristorante.

Ma che cos’è il food cost e perché è così importante? Puoi scoprirne di più nei prossimi paragrafi.

Che cos’è l’indice food cost e come si calcola

Il food cost è una voce fondamentale per la gestione ristorante, è presente dunque all’interno di ogni business plan funzionale e deve essere analizzato periodicamente. Con questo termine facciamo riferimento al rapporto tra le spese sostenute per l’acquisto degli ingredienti e dei prodotti necessari per la realizzazione dell’offerta culinaria e il ricavo generato dalla vendita dei piatti proposti nel menù.

In sintesi, l’analisi di questo dato permette di scoprire quanto si spende per ogni singolo piatto realizzato e quali sono i margini di guadagno che si possono ottenere. Ma come si calcola questo parametro? 

Calcolo del food cost

Per calcolare il food cost di un singolo piatto è necessario seguire una semplice formula: il prezzo di vendita moltiplicato per il numero di porzioni che si possono ricavare attraverso gli ingredienti acquistati e dividere la cifra totale per il numero complessivo di porzioni servite.

Un food cost accettabile per un ristorante si aggira intorno al 33-35% per un singolo piatto, in questo modo il margine di guadagno è buono per il ristorante.  

Differenza tra passivo e attivo

Ci sono due tipologie di food cost da poter prendere in considerazione ed entrambe sono caratterizzate da due diverse modalità di calcolo: il food cost attivo (o preventivo) permette di ottenere il costo da sostenere per la preparazione del singolo piatto, mentre il food cost passivo (o consuntivo) offre come dato da analizzare il costo generale rispetto ai consumi registrati in un determinato periodo di tempo. 

Quali sono i vantaggi?

Conoscere la percentuale del costo del cibo per un ristorante è importante perché permette di conoscere la redditività dell’attività e i margini di profitto. Se il ristorante opera con un margine di profitto ridotto deve mantenere i costi dei piatti ad un certo livello, così da poter mantenere medi-alti i profitti.

Il food cost è un indice che permette di:

• Spendere il budget in modo intelligente;

• Progettare il menu; 

• Comprendere meglio il sistema di approvvigionamento;

• Ottenere profitti maggiori. 

Oltre a questo indice i ristoratori devono tener presente altri parametri della redditività molto importanti come il costo delle merci vendute (COGS), i margini di profitto totali, le spese operative e il costo del lavoro, i costi di inventario e così via.